Kiwi

Le kiwi a une particularité que peu de fruits partagent : il pousse en France, et sa saison tombe en plein hiver, au moment où le rayon fruits se réduit aux pommes et aux agrumes. Celui du Sud-Ouest, récolté en novembre, se trouve jusqu’en avril.

Ce qu’il apporte

Sa teneur en vitamine C est parmi les plus élevées du rayon, devant l’orange : un kiwi de 90 g couvre largement l’apport quotidien de référence d’un adulte. Comme il se mange cru, cette vitamine C n’est pas dégradée par la cuisson, ce qui n’est pas le cas de beaucoup d’autres sources.

Il apporte aussi 3 g de fibres pour 100 g, dont une bonne part de fibres solubles. C’est ce qui explique sa réputation en matière de transit, et elle n’est pas usurpée : les petites graines noires y contribuent aussi.

61 kcal pour 100 g, index glycémique de 50 : il reste dans les valeurs modérées, à compter comme un fruit sucré plutôt que comme une pomme.

Le piège des desserts au lait

C’est le point que tout le monde découvre une fois, en ratant sa préparation. Le kiwi contient de l’actinidine, une enzyme qui découpe les protéines. Dans un yaourt, une panna cotta, une mousse ou une crème, elle liquéfie la préparation en quelques heures et donne une amertume désagréable.

Deux solutions. Ajoute le kiwi au moment de servir, jamais dans une préparation qui va reposer. Ou passe-le brièvement à la chaleur, qui désactive l’enzyme, mais tu perds alors sa vitamine C.

La même enzyme explique les picotements en bouche quand on en mange beaucoup, et son usage traditionnel comme attendrisseur de viande.

Le choisir et le faire mûrir

Un kiwi mûr cède légèrement sous une pression du pouce, sans être mou. Dur, il est acide et râpeux ; trop mûr, il devient farineux et fermenté.

Il mûrit après récolte, contrairement aux agrumes. Pour accélérer : place-le deux jours dans un sac en papier avec une pomme ou une banane, dont l’éthylène déclenche le mûrissement. Pour ralentir : le réfrigérateur le fige pendant deux à trois semaines.

Le manger, y compris la peau

La peau du kiwi se mange, à condition de bien la frotter. Elle concentre une part importante des fibres et des antioxydants. Sur le kiwi jaune (variété Gold), plus lisse, c’est facile ; sur le vert duveteux, ça demande un peu d’habitude.

Sinon, la méthode la plus rapide reste de le couper en deux et de le manger à la cuillère, comme un œuf à la coque.

En cuisine, il fonctionne au-delà du dessert : en salsa avec de la coriandre et du citron vert sur un poisson blanc, en salade avec de l’avocat et des crevettes, ou en carpaccio fin avec un filet d’huile d’olive et du poivre.

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