Clou de girofle

Piquer un oignon de deux ou trois clous de girofle avant de le glisser dans un pot-au-feu ou un bouillon : c’est le geste classique, transmis d’une cuisine à l’autre, qui permet de retirer l’aromate d’un seul coup une fois la cuisson terminée, au lieu de le pêcher un par un. Le clou de girofle, c’est ce bouton floral séché, chaud et légèrement piquant, qui parfume aussi bien un plat mijoté qu’un vin chaud d’hiver.

Piqué dans un oignon, retiré d’un bloc

La technique de l’oignon piqué vient de sa forme : la tige pointue du clou s’enfonce facilement dans la chair, et l’oignon entier ressort du liquide de cuisson sans qu’un seul clou se disperse dans le plat. Ça évite de croquer dessus par surprise, ce qui reste désagréable tant l’arôme est concentré. La même logique s’applique à une pomme piquée pour une compote, ou à un demi-citron glissé dans un vin chaud.

Une pointe suffit

Un ou deux clous parfument un plat entier ; au-delà, l’amertume prend le dessus et le goût devient presque médicinal. C’est une épice qui se glisse en début de cuisson, quand le liquide a le temps de l’infuser sur la durée. Écrasée en poudre, elle perd vite sa puissance et se conserve donc moins longtemps que les clous entiers, qui résistent bien mieux au temps. Le clou de girofle compte 33,9 g de fibres pour 100 g, presque le double des 17 g du sumac sur la même base, une masse que deux clous n’approchent jamais.

Entier plutôt que moulu

Acheter les clous entiers plutôt que la poudre a un vrai intérêt : l’huile essentielle qui porte l’arôme s’évapore beaucoup plus lentement quand le bouton floral reste intact. Un même lot de clous entiers garde son parfum bien après que la version moulue, ouverte le même jour, ait déjà perdu de sa force. Le moulin à épices ou un simple mortier permet de moudre au moment voulu, en petite quantité.

Dans le sucré comme dans le salé

On l’associe souvent à la cannelle dans les compotes de pomme et les pains d’épices, mais elle tient aussi sa place dans des currys, des marinades pour de la viande, ou piquée dans un oignon pour un bouillon. Cette double vie, sucrée et salée, est assez rare parmi les épices du placard, qui se cantonnent souvent à un seul registre.

Dans le mélange quatre-épices

Le clou de girofle entre aussi dans le mélange quatre-épices, aux côtés du poivre, de la muscade et du gingembre, un classique des pâtés, terrines et plats mijotés de la cuisine française. Ce mélange se prépare en petite quantité et se garde dans un pot fermé, prêt à parfumer un bourguignon ou un pâté en croûte d’une seule cuillère. La prochaine daube qui mijote peut s’en contenter, avec un oignon piqué de deux clous en plus du bouquet garni.