Sumac

Sa couleur rouge foncé fait souvent croire qu’il va piquer, comme le paprika ou le piment. Le sumac surprend à ce moment-là : sous la poudre grenat, le goût est acidulé et fruité, proche d’un citron sec, sans aucune chaleur en bouche. Cette épice, courante dans les cuisines du Liban et de Turquie, remplace le jus de citron partout où on veut de l’acidité sans liquide supplémentaire.

Un substitut sec au citron

Là où une vinaigrette ou une marinade demande du jus de citron, le sumac apporte la même acidité sans diluer la préparation. C’est utile sur une viande grillée qu’on assaisonne au moment de la servir, ou sur des légumes rôtis qui n’ont pas besoin d’humidité en plus. Une cuillère à café pour quatre portions suffit dans la plupart des cas ; le goût monte vite si on double la dose sans y penser. Les 239 kcal donnés pour cent grammes de sumac n’ont pas grand rapport avec une pincée saupoudrée sur une assiette.

Après la cuisson, jamais pendant

La chaleur ternit sa couleur et efface une partie de son acidité : le sumac se saupoudre à froid, une fois la poêle ou le four éteints, plutôt que mélangé tôt à une sauce qui va encore mijoter. Sur une viande ou un poisson qui sort du grill, il s’ajoute directement sur la surface encore chaude, sans repasser par le feu. C’est ce qui le distingue du paprika ou du cumin, pensés eux pour cuire avec le plat.

Sur le houmous, la salade, les grillades

Le sumac se saupoudre sur un houmous de pois chiches, une salade fattoush avec des tomates et du concombre, ou des oignons marinés. Sur des grillades ou du poisson, il joue le même rôle qu’une touche de citron mais reste sec, ce qui compte pour un plat qu’on transporte ou qu’on prépare à l’avance.

Le grain qui reste un peu rugueux

Le sumac garde une texture légèrement granuleuse et une pointe tannique, presque astringente, comme un thé infusé trop longtemps. Cette sensation en bouche n’est pas un défaut de fabrication : elle vient de la peau du fruit séché et moulu. Elle s’atténue une fois mélangée à une huile ou à un yaourt, ce qui explique pourquoi on le retrouve souvent dans des sauces plutôt que saupoudré sec.

Le sumac dans le mélange za’atar

Mélangé à quelques ingrédients simples, le sumac donne le za’atar, un mélange d’épices du Levant qu’on trouve sur les tables libanaises et syriennes :

• le sumac, pour l’acidité et la couleur rouge ;
• le thym séché, pour la base herbacée ;
• les graines de sésame grillées, pour le croquant ;
• l’origan séché, parfois ajouté selon les recettes de famille.

Ce mélange se saupoudre sur du pain plat trempé dans l’huile d’olive, ou directement sur un fromage frais. Il se garde comme les autres épices, au sec, à l’abri de l’humidité, aux côtés des autres essentiels de la cuisine méditerranéenne.