Semoule complète

Un couscous plus doré, avec un peu plus de mâche sous la dent : c’est souvent le seul signe qui trahit la semoule complète face à la blanche, posées côte à côte au rayon céréales. Elle vient du blé dur moulu avec le son et le germe, sans les retirer comme le fait la version raffinée, et sert de base au couscous comme au taboulé, au même titre que sa cousine blanche. La ressemblance s’arrête là où commence la texture.

Semoule complète ou blanche : ce qui change

La différence ne se joue pas à la cuisson mais à la texture et au goût. La semoule complète garde plus de fibres et de minéraux, avec un grain qui reste un peu granuleux sous la fourchette, là où la blanche s’égrène en poudre fine et lisse. Les deux versions conviennent au régime méditerranéen et aux assiettes végétales du site : rien n’oppose l’une à l’autre, chacune a sa place selon le plat visé, un couscous fondant ou un taboulé qui garde du grain.

Le gluten qu’elle porte

Comme tout produit issu du blé dur, elle contient du gluten. Ce n’est pas un détail secondaire : elle ne convient pas à un régime sans gluten, contrairement au riz ou au quinoa, deux autres féculents du placard qui peuvent la remplacer dans un bol ou une salade sans changer l’équilibre du plat. Sur une étiquette, le mot « semoule » seul ne suffit pas à savoir si elle est complète : il faut lire la mention du son ou de la farine intégrale à côté.

112 kcal cuite, à lire autrement

Une fois cuite, elle compte 112 kcal pour 100 g, la valeur qui compte pour composer une portion puisque c’est le poids après cuisson qu’on retrouve dans l’assiette, gonflé par l’eau absorbée. Le boulgour cuit reste plus bas, autour de 83 kcal pour le même poids, avec un grain plus éclaté et davantage de fibres au passage. La semoule complète, elle, apporte 3,8 g de protéines et 1,4 g de fibres pour 100 g, dans une texture fine qui absorbe bien les sauces et les bouillons plutôt que de les repousser en surface, comme le ferait un grain plus sec.

En couscous, en taboulé, sans attendre

Elle se prépare sans casserole ni surveillance : de l’eau chaude versée dessus, un couvercle, et elle gonfle seule pendant qu’on prépare le reste du repas. En couscous avec des légumes et des pois chiches, en taboulé libanais chargé de persil et de menthe, ou en gâteau de semoule sucré au lait et à la vanille : elle absorbe les parfums plutôt que de les couvrir, et c’est là son vrai terrain en cuisine, bien plus que dans un plat qui la laisse seule.