Boulgour

Le riz a longtemps eu le monopole de l’accompagnement du dimanche, jusqu’à ce que le boulgour s’impose dans les placards pour une raison simple : il ne demande aucune surveillance à la cuisson, juste de l’eau bouillante et un couvercle. Originaire de la cuisine du Moyen-Orient, il a traversé les siècles sans grand changement dans sa fabrication.

Un blé concassé, pas une céréale à part

Le boulgour vient du blé dur, précuit à la vapeur puis séché et concassé avant d’être vendu en grains fins, moyens ou gros. Il garde donc le gluten du blé, ce qui l’exclut des régimes sans gluten, contrairement au riz complet. Il reste compatible avec les régimes méditerranéen, végétarien et vegan, comme la semoule complète à laquelle on le confond parfois. À la différence de la semoule, ses grains gardent une forme reconnaissable une fois cuits, sans jamais tourner à la bouillie.

Plus de fibres que le riz

Pour 100 g cuit, on compte 83 kcal côté boulgour, une valeur proche de celle du riz cuit. Ce qui change, ce sont ses 4,5 g de fibres pour la même portion, une quantité qui dépasse le riz blanc et se sent sous la dent, dans une texture grainée bien reconnaissable par rapport à un féculent plus lisse. Le grain moyen, le plus courant en magasin, offre le meilleur compromis entre tenue et rapidité de cuisson.

Le liquide juste avant, jamais après

Le boulgour absorbe le liquide qu’on lui donne, sans qu’il faille ajuster en cours de cuisson : verser l’eau ou le bouillon en une fois, couvrir, puis laisser reposer hors du feu jusqu’à absorption complète. Une pincée de sel arrive une fois le grain gonflé, jamais plus tôt, pour ne pas ralentir l’absorption du liquide. Ajouter du liquide en cours de route donne un grain détrempé qui colle, plutôt que des grains distincts qui se détachent à la fourchette.

Après le taboulé, la suite

Le taboulé libanais, avec beaucoup de persil et peu de boulgour, reste sa vitrine la plus connue, mais loin d’être son seul usage. En pilaf avec des oignons revenus, en salade tiède avec des légumes rôtis comme dans le boulgour aux légumes grillés et féta, ou en accompagnement d’un plat en sauce, il remplace le riz sans dépayser personne à table. Froid, mélangé à des herbes fraîches et des dés de concombre, il tient aussi une lunchbox du lendemain sans perdre sa tenue.