Sauge

De mai à octobre, un pied de sauge tient dans un pot sur un rebord de fenêtre et fournit des feuilles fraîches tout l’été. Le reste de l’année, c’est la version séchée qui prend le relais, avec un parfum plus concentré et une saveur légèrement différente de l’originale. La sauge a ce double visage, plutôt rare parmi les herbes du jardin.

Fraîche l’été, séchée le reste de l’année

La feuille fraîche a un goût plus vert, plus rond, moins piquant que la version séchée. En pleine saison, quelques feuilles ciselées suffisent pour parfumer un plat sans dominer. Séchée, la puissance grimpe d’un cran : réduis la quantité de moitié par rapport à ce que tu utiliserais en frais. Garde le bocal de feuilles séchées loin de la lumière directe, elles perdent leur arôme si le pot reste exposé trop longtemps sur une étagère ouverte.

Le beurre noisette et les associations qui marchent

Quelques feuilles dans du beurre chauffé jusqu’à ce qu’il prenne une teinte noisette : c’est l’association la plus connue, sur des gnocchis, une escalope de poulet ou une purée de courge. La sauge accompagne aussi bien les farces de volaille que les plats de porc, et elle tolère la cuisson longue d’un rôti sans se dénaturer. En dehors du salé, elle infuse dans un sirop ou une tisane, un usage moins connu mais tout aussi net. Elle se marie enfin très bien avec des pâtes fraîches, juste roulées dans le beurre parfumé.

Le risque de l’excès

Son goût camphré et légèrement amer envahit vite un plat si on en met trop. Une pincée en début de cuisson suffit pour la plupart des préparations ; ajouter davantage ne renforce pas le goût de façon agréable, ça le fait basculer. C’est l’inverse du persil ou de la ciboulette, qu’on peut doser à l’œil sans grand risque. La sauge séchée compte 315 kcal pour 100 g, un chiffre proche des 311 kcal de la cardamome sur la même base, une masse qu’aucune pincée n’atteint jamais dans une recette.

Plusieurs sauges sous un même nom

Sous le nom générique de sauge se cachent plusieurs plantes assez différentes en cuisine :

• la sauge officinale, aux feuilles grises et duveteuses, la plus courante en séché comme au marché ;
• la sauge ananas, aux feuilles vert clair et au parfum fruité, plus à l’aise dans un dessert que dans un rôti ;
• la sauge sclarée, plus rare en cuisine, réservée aux sirops et aux infusions ;
• la sauge pourpre, aux feuilles teintées de violet, qui se cuisine comme l’officinale.

Compatible avec le régime cétogène comme avec la plupart des régimes du site, la sauge officinale reste la valeur sûre pour un beurre noisette ou une farce, de mai à octobre.