Endive

L’endive pousse à l’abri de la lumière, forcée dans le noir après une première saison en plein champ. C’est ce qui donne à ses feuilles cette teinte pâle et cette pointe d’amertume, pas un défaut de culture ni un accident de saison. Ce procédé, appelé forçage, explique aussi pourquoi elle reste disponible en plein hiver, quand la plupart des légumes-feuilles ont déjà quitté les étals.

L’amertume, un trait pas un défaut

Le cœur, la petite pointe conique logée à la base de l’endive, concentre l’essentiel de cette amertume. La retirer avant de trancher adoucit le goût sans toucher à la texture croquante des feuilles. Beaucoup de plats qui déçoivent avec l’endive ont gardé ce cœur tel quel, sans y toucher.

Cette amertume n’est pas un accident à corriger à tout prix : elle équilibre bien un plat sucré, comme une endive braisée au miel ou une salade avec des fruits secs et un fromage à pâte persillée. La retirer en totalité, c’est aussi effacer une partie de ce qui distingue l’endive d’une simple salade verte.

Dans l’assiette : cuisson et cru

Crue et finement coupée, elle se marie avec une pomme, quelques noix et un reste de comté dans une salade d’hiver. Braisée à couvert une vingtaine de minutes, elle perd son eau et prend une couleur dorée, prête pour un gratin au jambon. Une cuisson simple à l’huile d’olive, sans autre ajout, suffit aussi à révéler son côté fondant.

Au four, enveloppée dans du papier cuisson avec un peu de bouillon, elle cuit sans se dessécher et garde une belle tenue, pratique pour un plat servi en portions individuelles. Coupée en deux dans la longueur et posée feuilles vers le haut sur un plat à gratin, elle cuit aussi plus vite qu’entière.

Une saison longue, des régimes compatibles

Avec 17 kcal pour 100 g, l’endive reste parmi les légumes les moins caloriques du site, à peine devant le cresson (11 kcal) et juste sous le potimarron (18 kcal, mesuré sur sa pulpe crue). Elle apporte aussi 3,1 g de fibres pour 100 g, bien au-dessus de son poids en glucides, qui reste à 3,4 g. Sa saison court d’octobre à avril : elle traverse tout l’hiver sans interruption, à l’inverse d’un légume d’été comme la tomate cerise. Elle se cuisine aussi bien dans une assiette végane que cétogène ou méditerranéenne, avec la même préparation de base d’un régime à l’autre.

Les feuilles jusqu’au trognon

Les feuilles extérieures, parfois marquées ou un peu flétries, se gardent pour la cuisson : coupées en lanières, elles disparaissent dans une soupe ou une poêlée sans perdre leur intérêt. Les petites feuilles du cœur, elles, servent de barquettes crues pour une bouchée apéritive garnie de fromage frais ou de houmous.

Une endive qui commence à noircir aux extrémités n’est pas perdue : il suffit de retirer les pointes abîmées, feuille par feuille. Le reste se cuisine sans autre précaution, et une endive entamée se garde encore quelques jours enveloppée dans un torchon, au réfrigérateur.