Cresson

Le cresson pousse dans l’eau courante ou en terre gorgée d’humidité, et ça se sent dans l’assiette : un goût poivré, presque piquant, qui rappelle la moutarde plus que la salade.

Une densité nutritionnelle qui détonne

11 kcal pour 100 g, 2,6 g de protéines : le cresson affiche l’un des meilleurs rapports du site entre apport et calories, devant le chou vert (25 kcal, 1,3 g de protéines) ou l’endive (17 kcal, 1,1 g de protéines). Sa densité nutritionnelle tient à ses feuilles fines, presque sans eau de réserve, contrairement à une salade classique gorgée d’eau. Il est aussi connu comme une bonne source de vitamine C et de calcium, deux apports notables pour un légume aussi peu calorique.

Une saison courte, de mars à juillet

Le cresson pousse en pleine terre de mars à juillet, une fenêtre qui couvre le printemps et le début de l’été avant que la chaleur ne le fasse monter en graines et durcir. Passé juillet, il devient plus rare sur les étals et cède la place à d’autres légumes-feuilles mieux armés contre la chaleur. C’est la période à viser pour le trouver le plus frais, en botte bien verte et sans taches jaunes sur les feuilles.

En soupe, en salade, en garniture

En velouté avec des pommes de terre, il donne une couleur vert franc et un goût qui se calme un peu à la cuisson, tout en gardant sa pointe caractéristique. Cru, il relève une salade de betterave ou une garniture de poisson, où sa pointe poivrée remplace la moutarde dans la vinaigrette.

Il se marie aussi avec des œufs, en omelette ou simplement ciselé sur des œufs brouillés au moment de servir, pour garder son croquant et sa saveur la plus franche.

Le sable et la terre, à bien rincer

Vendu en botte avec ses racines, il garde souvent un peu de terre entre les tiges. Deux ou trois bains d’eau froide, tige vers le bas, suffisent à le nettoyer sans casser les feuilles les plus fines.

Une fois lavé, il s’essore dans un torchon plutôt qu’à l’essoreuse à salade, qui a tendance à écraser ses feuilles tendres et à les faire noircir plus vite au réfrigérateur. Un cresson bien essoré tient aussi mieux dans le bac à légumes, sans détremper le sachet en papier qui l’accompagne.

Des tiges qui ne se jettent pas

Les tiges, plus fermes que les feuilles, se hachent finement et partent dans un bouillon ou une soupe mixée : elles ont le même goût que les feuilles, juste une texture plus longue à attendrir. Rien n’oblige à les trier avant la cuisson, tant que le tout finit mixé. Une botte achetée en trop se congèle aussi, déjà lavée et coupée en tronçons : elle perd un peu de croquant mais garde tout son goût une fois passée en soupe. Compte alors quelques minutes de cuisson en plus, le temps qu’elle décongèle tout à fait dans le bouillon chaud.