Couscous (semoule)

Le mot couscous désigne la semoule de blé dur roulée en petits grains, avant de désigner le plat traditionnel du Maghreb ou le taboulé revisité qu’on en tire. Beaucoup la confondent avec le blé complet ou le boulgour, alors que sa texture et sa préparation n’ont rien à voir.

Une préparation qui prend cinq minutes, pas une heure

À l’inverse d’une idée répandue, la semoule de couscous ne cuit pas : elle gonfle. Verse l’eau bouillante à hauteur, couvre, laisse reposer cinq minutes, puis égrène à la fourchette avec un peu d’huile d’olive pour séparer les grains, sans en mettre trop. Trop d’eau donne une bouillie collante ; pas assez laisse des grains durs au centre. Une pincée de sel dans l’eau bouillante suffit à assaisonner toute la semoule, bien mieux qu’un sel ajouté après coup, qui reste en surface.

Blé dur, blé complet, même façon de préparer

Le couscous se décline aussi en version complète, la semoule complète, fabriquée à partir de blé dur entier plutôt que raffiné. Elle se prépare de la même façon, à l’eau bouillante, et remplace la semoule blanche dans n’importe quelle recette, sans ajuster le temps de repos. Le boulgour, lui, est un blé concassé, précuit selon un autre procédé : sa texture reste plus ferme sous la dent, avec un goût de noisette que la semoule n’a pas. Les deux se rangent au même endroit du placard, mais ne se remplacent pas l’un l’autre dans une recette qui compte sur leur texture propre.

Peu de fibres, à associer aux légumes

Avec 1,4 g de fibres pour 100 g, le couscous reste un féculent parmi les moins fibreux du site, loin derrière les légumineuses. Ses 23 g de glucides pour 100 g en font une bonne base d’accompagnement, mais pas une source de satiété à elle seule : mieux vaut l’associer à des légumes ou une source de protéines pour tenir jusqu’au repas suivant. Un couscous nature, sans rien d’autre dans l’assiette, cale sur le moment mais laisse revenir la faim plus vite qu’un repas complet.

En dehors du tajine

Le couscous ne se limite pas au plat traditionnel avec légumes et viande, pilier du régime méditerranéen. Froid, avec de la menthe, du citron et des pois chiches, il fait un taboulé maghrébin qui remplace le boulgour du taboulé libanais. Chaud, mélangé à des herbes et des raisins secs, il accompagne aussi bien un poisson qu’une grillade de légumes. Assure-toi qu’il n’a pas trop refroidi avant de l’égrener : les grains collent plus facilement une fois froids, et perdent le grain distinct qui fait tout l’intérêt du plat.