Chou rouge

Une lame de couteau suffit à faire virer le chou rouge du violet au bleu-gris, selon l’acidité de l’eau de cuisson. Ce légume arrive en saison dès septembre et tient jusqu’en février, avec une couleur qui doit tout à des pigments capricieux.

Un pigment sensible à l’acidité

Les anthocyanes qui colorent le chou rouge réagissent au pH comme un indicateur de laboratoire. Une cuisson à l’eau claire ou dans une eau calcaire peut virer le rouge vers le bleu-gris, surtout dans une casserole en aluminium ou en fonte non émaillée. Une cuillère de vinaigre ou un trait de jus de citron dans l’eau de cuisson stabilise la couleur et lui garde son éclat violet.

Cru, le problème ne se pose jamais : c’est seulement à la cuisson que la couleur devient instable. Une casserole en inox ou en verre limite ce risque, contrairement au fer nu qui réagit facilement avec les pigments.

Le vert et le rouge, comparés

31 kcal pour 100 g contre 25 kcal pour le chou vert : l’écart tient surtout aux glucides, plus élevés dans le rouge (7,4 g contre 5,6 g). Ses 2,1 g de fibres pour 100 g restent proches de celles du vert, et sa vitamine C profite d’une texture plus ferme, qui résiste mieux au cru.

Les anthocyanes qui donnent au chou rouge sa couleur comptent aussi parmi les antioxydants les plus étudiés du rayon légumes. Il figure parmi les légumes qu’un régime paléo accepte sans réserve, au même titre qu’un régime sans gluten.

Sa saison commence en septembre

Le chou rouge entame sa saison au moment où celle du chou vert n’a pas encore débuté, et la tient jusqu’en février, comme listé sur la page saison. Sa fermeté dure plusieurs semaines au réfrigérateur, coupé ou entier, sans perdre son croquant : un avantage net sur les légumes-feuilles plus fragiles. Les feuilles extérieures, un peu abîmées, servent quand même à parfumer un bouillon avant d’être retirées.

Cru en salade, cuit au vinaigre

Émincé finement et cru, avec des pommes et des noix ou dans un coleslaw, il garde tout son croquant. Braisé avec du vinaigre et un oignon, il devient fondant et se marie avec un plat mijoté ou une viande rôtie. Coupé la veille, il tient sans se dessécher dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Fermenté quelques jours dans une saumure, façon choucroute rapide, il gagne une acidité franche qui remplace le vinaigre dans une salade.