Chou kale

Une feuille de chou kale crue résiste sous la dent, coriace et amère, jusqu’à ce qu’on la travaille avec les mains. Sa saison commence en octobre et tient jusqu’en février, quand les autres salades manquent au marché.

Masser les feuilles pour les attendrir

Le sel et l’acide cassent la texture fibreuse du chou kale cru en quelques minutes de massage à la main. Verse un peu d’huile d’olive et une pincée de sel sur les feuilles effeuillées, puis frotte-les entre les doigts pendant deux à trois minutes : elles perdent leur amertume et leur rigidité, et prennent une texture souple sans passer par la cuisson.

Un jus de citron vert en fin de massage accentue l’effet et empêche les feuilles de foncer trop vite dans le bol. Le kale frisé, le plus courant, demande davantage de travail que le kale toscan aux feuilles lisses, plus tendre dès la récolte. Une fois attendries, les feuilles se marient avec des agrumes, du parmesan ou des graines de courge torréfiées.

Ce que ses feuilles concentrent

Le chou kale compte 49 kcal pour 100 g, presque le double du chou vert à 25 kcal, un écart logique puisqu’il est aussi nettement plus riche en protéines : 4,3 g contre 1,3 g. Ses 3,6 g de fibres pour 100 g comptent parmi les plus élevés du rayon légumes, avec une densité nutritionnelle souvent citée en exemple.

Il convient à un régime vegan aussi bien qu’à un régime cétogène, malgré des glucides plus élevés que dans un chou classique.

Les côtes ne se jettent pas

La côte centrale, plus épaisse et plus coriace que la feuille, se hache finement et cuit quelques minutes de plus, en soupe ou revenue à la poêle avec de l’ail. Jetée entière, elle reste dure même après une cuisson longue : mieux vaut la retirer de la feuille et la traiter à part. Mixées avec un fruit et un liquide, les côtes disparaissent dans un smoothie vert, sans laisser de fibres coincées entre les dents.

En chips ou en salade massée

Séchées au four avec du paprika, les feuilles de chou kale deviennent des chips croustillantes, sans la coriacité du cru. En salade, masse-les la veille : la texture continue de s’attendrir au réfrigérateur, et le plat gagne en tenue le lendemain. Contrairement à une laitue, elle ne détrempe pas dans sa vinaigrette et se transporte sans souci dans une boîte pour le déjeuner du lendemain.