Céleri branche

Beaucoup de céleri branche finit à la poubelle après avoir juste parfumé un bouillon, alors que les côtes elles-mêmes n’ont jamais été mangées. C’est pourtant un légume à part entière, pas seulement un aromate qu’on retire en fin de cuisson.

Une saison qui commence en septembre

Contrairement à beaucoup de légumes d’été qui perdent en croquant à mesure que la saison avance, le céleri branche gagne en fermeté à l’approche du froid. Les côtes les plus extérieures, plus filandreuses, s’assouplissent à la cuisson ; les intérieures, plus tendres, se mangent crues sans y toucher.

Bien plus qu’un aromate

Coupé fin avec de la carotte et de l’oignon, il forme la base aromatique de nombreux bouillons et d’une soupe de poulet aux légumes racines, où il fond dans la cuisson sans jamais être l’ingrédient principal. Mais il tient aussi tout seul : en bâtonnets crus avec une tartinade de haricots blancs au romarin et au citron, il apporte du croquant sans détremper la préparation. Une carotte coupée de la même façon complète bien ce trio de crudités.

Les feuilles, jetées trop vite

Les feuilles du cœur, souvent arrachées avant la vente ou coupées sans y penser, se mangent comme une herbe aromatique. Hachées fin, elles relèvent une salade ou une soupe avec un goût plus concentré que les côtes elles-mêmes. Séchées quelques jours à l’air libre, elles se réduisent en poudre et remplacent une partie du sel dans un bouillon.

Braisé, il change de registre

Cru, le céleri branche reste ferme et un peu fibreux sous la dent. Braisé une vingtaine de minutes dans un fond de bouillon avec une noix de beurre ou un peu d’huile d’olive, il devient fondant et perd son amertume, pour se rapprocher du fenouil ou du poireau cuit. Servi en accompagnement d’une volaille ou d’un poisson rôti, il tient très bien la comparaison avec des légumes plus habitués à ce rôle.

Coupé en tronçons plus épais, il supporte aussi bien le four qu’une poêlée rapide à feu vif, à condition de ne pas le laisser trop longtemps pour garder un peu de mâche au centre.

Un allergène à signaler

Le céleri fait partie des ingrédients que la réglementation impose de signaler sur une étiquette ou une carte de restaurant, à la différence de la plupart des légumes. Sa présence, même en petite quantité dans un fond de sauce ou un bouillon industriel, doit figurer dans la liste des ingrédients, bien identifiable.

Riche en potassium, il trouve sa place dans les menus du régime DASH, pensé autour des légumes qui en apportent beaucoup.