Cabillaud

Poché dans un bouillon ou glissé en papillote avec des légumes, le cabillaud garde une texture qui se défait en lamelles nettes dès qu’il est cuit à point. Il figure parmi les poissons blancs les plus maigres du rayon, une place qu’il tient dans beaucoup de plats de semaine, du plus simple au plus habillé. Vendu en filet ou en dos, il ne demande ni marinade ni longue préparation pour arriver à table.

Un poisson blanc parmi les plus maigres

Le cabillaud n’a presque pas de gras dans sa chair, ce qui le distingue des poissons dits gras comme la sardine ou le maquereau. Il apporte aussi de l’iode, un point notoire chez les poissons de mer, ainsi que des vitamines du groupe B, sans qu’aucune valeur précise ne soit à retenir ici. Sa chair blanche et fine cuit vite et se défait à la fourchette dès qu’elle est prête, contrairement à un poisson plus ferme comme le thon.

82 kcal, une portion légère en lipides

Pour 100 g, il compte 82 kcal, un chiffre bien plus bas que la sardine, qui grimpe à 208 kcal pour la même quantité de chair. L’écart tient presque entièrement aux lipides : moins d’un gramme pour le cabillaud, contre 11 g pour le poisson gras. Il compense en protéines, avec 18 g pour 100 g, une portion qui rassasie sans peser sur le reste du repas.

En papillote ou poché, ce qui rate

La chair fine du cabillaud pardonne peu : laissée trop longtemps sur le feu, elle devient sèche et se défait en miettes plutôt qu’en lamelles nettes. Poché à faible frémissement ou cuit en papillote fermée, il garde son humidité et sa tenue. Grillé à sec sur une poêle trop chaude, il a tendance à coller et à se casser quand on veut le retourner, faute d’une croûte pour le protéger.

Avec des épinards, des amandes, du riz complet

En croûte d’amandes qui protège la chair pendant la cuisson, ou posé sur des épinards et du riz complet : le cabillaud accompagne des légumes qui apportent le goût qu’il n’a pas lui-même, sans jamais dominer l’assiette. Un reste de la veille se réchauffe doucement, à couvert, plutôt qu’au four à pleine puissance qui finirait de l’assécher. Servi froid, émietté sur une salade de riz ou dans une soupe du lendemain, il retrouve aussi une place utile plutôt que de finir à la poubelle.