Protéine de soja texturée

Le sachet de granulés secs et clairs qu’on trouve au rayon vrac ou diététique ne ressemble à rien de comestible en l’état. C’est pourtant la protéine de soja texturée, un dérivé du soja dégraissé et séché, pensée pour reprendre du volume et de la tenue dès qu’elle touche un liquide chaud.

Des granulés secs, avant tout

Toutes les valeurs nutritionnelles de la protéine de soja texturée se lisent à l’état sec, tel qu’elle sort du sachet. C’est un point qui prête à confusion : une cuillère de granulés secs ne correspond pas au même poids qu’une cuillère de granulés réhydratés, beaucoup plus légers une fois gorgés d’eau ou de bouillon.

Multiplier son volume à la réhydratation

Il suffit de la couvrir d’eau chaude ou de bouillon pendant quelques minutes pour qu’elle gonfle et devienne moelleuse. Le volume augmente nettement, ce qui rend un petit sachet plus généreux qu’il ne paraît sur l’étagère. Égoutte-la ensuite avant cuisson : un excès de liquide dilue les sauces dans lesquelles elle finit.

Le bouillon utilisé pour la réhydrater compte : un bouillon de légumes ou une eau tomatée parfument déjà les granulés avant même qu’ils touchent la poêle. À sec, elle se conserve longtemps au placard : une réserve utile pour les soirs où le frigo est vide.

Protéines et calories, à l’état sec

Sèche, elle compte 327 kcal pour 100 g avec 50 g de protéines, un ratio protéique parmi les plus élevés de toutes les protéines végétales du site. Ses 35 g de glucides et son unique gramme de lipides viennent du soja dégraissé dont elle est issue. Comme le poids sec ne représente qu’une fraction de ce qu’elle devient une fois gonflée, ces chiffres concernent surtout ceux qui pèsent leurs ingrédients avant cuisson plutôt qu’après.

Elle contient aussi du soja sous forme d’allergène déclaré : à écarter en cas d’allergie connue, sans exception liée à la texture ou à la transformation.

Une base pour remplacer la viande hachée

C’est son usage le plus courant : dans une bolognaise, un chili ou une farce, la protéine de soja texturée réhydratée reprend un grain assez proche de celui d’une viande hachée. Elle s’adresse aux régimes vegan, végétarien, sans gluten et low-carb, et se marie bien avec l’édamame ou le tofu quand on veut varier les sources de soja dans la semaine.

Fais-la revenir avec un oignon émincé, une sauce tomate épaisse et un mélange d’épices mexicaines : le résultat tient dans un taco sans que personne ne cherche la viande manquante.