Maïs doux

Un dernier épi grillé au barbecue, beurre fondu et une pincée de piment : c’est souvent comme ça que le maïs doux termine sa saison, entre fin d’été et rentrée. Frais, il partage encore l’étal avec les tomates ; en boîte ou surgelé, il attend toute l’année dans le placard pour une salade improvisée.

Épi, boîte ou surgelé

Les trois formes n’ont pas le même usage en cuisine. L’épi frais, qui se trouve de juillet à septembre, se mange grillé, bouilli, ou même cru quand il est jeune et laiteux : la texture change du tout au tout selon le stade de récolte. En boîte, il est déjà cuit et égoutté, pratique pour une salade avec des tomates cerises sans aucune préparation. Surgelé, il garde ses grains bien détachés, utile dans une soupe, un riz sauté ou une poêlée de légumes d’hiver. Un épi entier pèse environ 200 g une fois les grains détachés, largement plus qu’une portion versée d’une boîte.

Ce que ses grains apportent

Sa teneur en glucides dépasse celle de la plupart des légumes : c’est l’amidon du grain qui pèse, pas un ajout de sucre. Sur un épi entier, il se rapproche d’un féculent léger, avec des fibres qui ralentissent l’absorption du sucre du repas. Il coche les cases méditerranéen, sans gluten, vegan et végétarien ; les régimes qui limitent fortement les glucides ne le comptent pas parmi leurs ingrédients courants. Ses lipides restent minimes, venus surtout du germe du grain.

Le griller sans le dessécher

Au barbecue ou au four, le risque est de le laisser trop longtemps : les grains se rétractent et deviennent secs, presque caoutchouteux. Badigeonné d’un peu d’huile et enveloppé dans sa propre feuille, il cuit à la vapeur de son eau interne et reste juteux. Retourne-le à mi-cuisson et surveille la couleur des grains, qui passent du jaune pâle à un jaune doré, plutôt que l’horloge. En épi surgelé, la cuisson à l’eau bouillante suffit, sans étape de décongélation préalable.

Les rafles, un reste utile

Une fois les grains détachés, la rafle part souvent à la poubelle. Elle peut à la place infuser quelques minutes dans l’eau d’une soupe de légumes, pour lui donner un fond un peu sucré avant d’être retirée. Les feuilles qui enveloppent l’épi se compostent facilement ; la rafle, plus fibreuse, met davantage de temps à se décomposer et se coupe en petits morceaux si besoin. De retour au calendrier des saisons, le maïs doux cède bientôt la place aux courges et aux champignons.