Betterave

Beaucoup épluchent la betterave crue, au couteau, avant de la cuire à l’eau. Résultat : les mains tachées, une partie de la chair perdue avec la peau, et une cuisson qui délave encore la couleur. Cuite entière puis épluchée à la sortie du four, elle garde sa teinte et l’essentiel de ses fibres, qui filent sinon dans l’eau de cuisson.

Crue, cuite, en jus

Crue et râpée finement, la betterave apporte du croquant à une salade, avec une pointe terreuse que certains aiment crue et d’autres seulement cuite. Cuite au four ou à la vapeur, elle s’attendrit et sa saveur s’adoucit nettement. En jus, mixée avec une pomme ou une carotte, elle passe presque inaperçue, sa couleur rouge vif dominant tout le reste. Elle se glisse aussi en houmous, mixée avec des pois chiches, pour une version rose qui surprend surtout par l’aspect, pas par le goût de fond.

Le rouge qui déteint

La couleur intense de la betterave, due à ses bétalaines, tache les mains, les planches à découper et les vêtements clairs. Un peu de jus de citron sur les doigts après manipulation aide à faire partir les traces. Sur la peau, ça part avec le temps ; sur un tissu clair, mieux vaut agir tout de suite à l’eau froide plutôt que d’attendre.

Les fanes se mangent aussi

Quand la betterave est vendue avec ses fanes, elles se cuisinent comme des blettes : revenues quelques minutes dans une poêle avec un peu d’ail, ou ajoutées crues et ciselées dans une salade quand elles sont jeunes et tendres. Elles se fanent vite au réfrigérateur, donc elles se cuisinent en premier, avant la racine qui se garde bien plus longtemps. Jeter les fanes revient à jeter une part entière du légume acheté, alors qu’un simple rinçage suffit à les rendre prêtes à cuire.

Peu calorique, riche en fibres

Une betterave crue de 200 g apporte environ 86 kcal, avec 5,6 g de fibres pour seulement 3,2 g de protéines : un légume-racine qui pèse peu sur le compteur calorique, en échange d’un apport en glucides plus marqué que celui d’un légume-feuille. Compatible avec les régimes vegan et sans-gluten comme avec le DASH, la betterave s’intègre à beaucoup d’assiettes, portée par ses fibres plutôt que par ses protéines. Elle se marie aussi bien avec un fromage de chèvre frais qu’avec des noix ou des agrumes, selon la saison et l’envie du moment. Râpée crue à la dernière minute ou rôtie entière au four, elle reste le légume qui colore une assiette sans jamais l’alourdir.