Cumin

Le cumin change de personnalité selon qu’on le torréfie ou pas : cru, il reste discret et un peu poussiéreux ; passé quelques instants dans une poêle sèche, il libère des arômes chauds et grillés qui portent tout un plat de légumineuses ou un curry. Les graines entières supportent bien mieux ce traitement que la poudre déjà moulue, qui brûle plus vite au contact de la chaleur.

Graines entières ou poudre déjà moulue

On le trouve en graines entières, plus parfumées et à torréfier soi-même, ou déjà moulu, plus pratique mais qui perd son parfum en quelques mois une fois le paquet ouvert. Les graines se gardent bien plus longtemps et permettent de doser la torréfaction au moment voulu, selon le plat. Un bocal bien fermé, rangé loin de la lumière, garde ses arômes plus longtemps qu’un paquet resté ouvert sur l’étagère. Un cumin moulu depuis longtemps perd surtout ses notes les plus chaudes ; il garde son amertume de fond, mais plus rien de sa fraîcheur.

Des macros à rapporter à la dose

Ses 375 kcal et sa dizaine de grammes de fibres pour 100 g donnent une image trompeuse : le cumin s’utilise par pincées ou par cuillères à café, jamais par poignées. Le cumin sert à parfumer, pas à nourrir : sa contribution réelle en calories ou en protéines sur un plat entier reste minime, vu la dose utilisée dans une recette classique. Ses 17,8 g de protéines pour 100 g restent donc une donnée théorique, loin de la quantité réellement ajoutée à la casserole. Dans un plat pour quatre personnes, la part qui revient à chaque assiette reste minime face à l’ensemble de la préparation.

Torréfier sans brûler

Pour le torréfier, verse les graines entières dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, et remue en continu pendant quelques minutes à feu moyen : elles doivent foncer et embaumer, sans noircir ni devenir amères. Moulues ensuite au pilon ou au moulin à épices, elles gardent plus de parfum qu’une poudre achetée déjà moulue. Secoue la poêle plutôt que de remuer à la cuillère, pour éviter que les graines ne collent ou ne brûlent d’un seul côté. Une fois torréfié, le cumin perd vite ses arômes : mieux vaut le moudre au dernier moment.

En sauce, en curry, dans les légumineuses

Il structure des plats entiers de légumineuses, comme dans le chili sin carne aux haricots rouges et potimarron, où il se marie au paprika et au potimarron rôti. Il rehausse aussi bien une carotte rôtie qu’un yaourt à l’ail transformé en sauce froide. Il figure enfin parmi les épices compatibles avec le régime paléo, sans lien direct avec une vertu particulière : une question de compatibilité d’ingrédients, pas de promesse. Il entre aussi dans un mélange simple pour légumes rôtis, associé au paprika et à une pointe de coriandre moulue.