Poire

La poire est un fruit d’automne qu’on mange trop souvent au mauvais moment. Achetée dure et mangée dans la foulée, elle est farineuse et sans goût. Achetée dure et laissée trois jours dans la corbeille, à température ambiante, elle devient fondante et juteuse. C’est le seul fruit du rayon qui gagne autant à attendre.

Le test se fait au collet, la zone étroite près de la queue : si la chair cède légèrement sous le pouce, c’est prêt. Le reste du fruit peut encore paraître ferme, ça n’a pas d’importance.

Ce qu’elle apporte

Avec 57 kcal pour 100 g et un index glycémique de 30, la poire fait partie des fruits les plus tranquilles pour la glycémie. Ses 3,1 g de fibres pour 100 g viennent en grande partie de la peau et de la couche juste en dessous : une poire épluchée perd une bonne moitié de son intérêt sur ce plan. Lave-la et mange-la telle quelle.

Une poire moyenne pèse autour de 180 g, ce qui met le fruit entier à une centaine de calories.

Comment la cuisiner

Le réflexe dessert est le plus évident, mais ce n’est pas là qu’elle est la plus intéressante. La poire fonctionne très bien en salé, parce que son sucre discret équilibre l’amertume et le salé sans écraser le plat :

• avec des endives et des noix, en salade d’hiver
• avec du fromage de chèvre frais, sur des tranches de pain complet toasté
• pochée au vin ou au jus de raisin, puis servie avec un rôti de porc
• râpée crue dans un porridge d’avoine, où elle remplace le sucre ajouté
• en velouté avec du panais, où elle apporte la rondeur que la racine n’a pas

En cuisson, elle rend moins d’eau que la pomme et tient mieux sa forme. Compte 10 à 15 minutes pochée, pas plus, sinon elle s’effondre.

Quelle variété, à quel moment

La saison française court d’août à janvier selon les variétés. La Guyot et la Williams ouvrent la saison fin août, juteuses et fragiles, à manger crues rapidement. La Conférence et la Comice prennent le relais d’octobre à décembre : plus fermes, elles supportent la cuisson. La Passe-Crassane ferme la marche en fin d’hiver.

Le reste de l’année, les poires du rayon viennent de l’hémisphère sud. Elles voyagent en bateau pendant plusieurs semaines et arrivent cueillies avant maturité, ce qui explique pas mal de déceptions au mois de mai.

Si elle est trop mûre

Une poire farineuse ou tachée n’est pas perdue : compote express à la poêle avec une pincée de cannelle, ou mixée dans une pâte à pancakes où elle remplace une partie de la matière grasse. Ça évite de jeter, et c’est meilleur qu’une compote industrielle.

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