Lait demi-écrémé

Le lait demi-écrémé, reconnaissable à son bouchon bleu, contient environ 1,5 g de matière grasse pour 100 ml. C’est le lait le plus vendu en France, et le compromis par défaut entre l’entier et l’écrémé.

Entier, demi-écrémé, écrémé

| Pour 100 ml | Entier (rouge) | Demi-écrémé (bleu) | Écrémé (vert) | |—|—|—|—| | Lipides | 3,6 g | 1,5 g | moins de 0,5 g | | Calories | 64 | 46 | 33 | | Protéines | 3,2 g | 3,3 g | 3,4 g | | Calcium | identique | identique | identique |

Deux choses à retenir de ce tableau. Les protéines et le calcium ne bougent quasiment pas : l’écrémage ne retire que la matière grasse. Et l’écart calorique entre l’entier et le demi-écrémé représente 18 kcal pour 100 ml, soit environ 45 kcal sur un grand bol. Ce n’est pas là que se joue un équilibre alimentaire.

Ce que l’écrémage emporte au passage

Les vitamines A et D sont liposolubles : elles voyagent dans la matière grasse. En retirant le gras, on retire une partie de ces vitamines. Le lait écrémé en conserve très peu, le demi-écrémé en garde une fraction.

C’est pour cette raison que l’entier reste recommandé pour les jeunes enfants, chez qui ces apports comptent et où la restriction en gras n’a pas lieu d’être.

En cuisine

Il se comporte différemment de l’entier là où le gras joue un rôle structurel. Dans une béchamel, une crème pâtissière ou un flan, le demi-écrémé donne un résultat moins onctueux et plus susceptible de trancher. Ce n’est pas rédhibitoire, mais il faut le savoir avant de s’étonner du résultat.

Pour tout le reste, pâte à crêpes, porridge, sauce légère, purée, il fait le travail.

Il ne doit pas bouillir : la chaleur forte fait coaguler les protéines et attacher le fond de la casserole. Chauffe-le à feu moyen, en remuant.

Et les boissons végétales

Elles ne sont pas des laits au sens réglementaire, et surtout pas des équivalents nutritionnels. Une boisson à l’amande ou à l’avoine apporte en général moins d’un gramme de protéines pour 100 ml, contre 3,3 g ici, et son calcium n’est présent que si la marque en a ajouté.

Elles ont leur intérêt propre (allergie, choix végétalien, goût), mais remplacer le lait par une boisson végétale non enrichie change réellement l’apport de la journée, en particulier chez l’enfant. La fiche du lexique sur les laits végétaux détaille les écarts entre les différentes bases.

Le conserver

Un lait UHT non ouvert se garde plusieurs mois à température ambiante. Une fois ouvert, il passe au réfrigérateur et se comporte comme un lait frais : trois jours. La date imprimée sur la brique ne vaut plus rien après ouverture, c’est l’erreur la plus courante.

Un lait qui a tourné épaissit, sent l’aigre et forme des grumeaux au chauffage.

À lire aussi : lait d’amande, lait d’avoine, laits végétaux et calcium.