Blanc d’œuf

Séparer le blanc du jaune sans laisser une trace de jaune est presque impossible à la coquille, et c’est sans grande importance : une toute petite trace ne l’empêche pas de monter en neige, contrairement à une légende bien installée en cuisine. Le blanc d’œuf n’a besoin que d’un bol propre et sec pour révéler ce qu’il sait faire.

Le jaune n’est pas une perte

Séparer les blancs ne veut pas dire jeter les jaunes. Un jaune se garde quelques jours au réfrigérateur dans un récipient fermé, pour une mayonnaise, une crème anglaise ou pour dorer une pâte avant cuisson. Un sachet de congélation fonctionne aussi, jaune par jaune, pour ne pas se retrouver avec un reste inutilisé faute d’avoir prévu la suite du repas.

Onze grammes de protéines pour presque aucun gras

Le blanc d’œuf est composé presque uniquement d’eau et de protéines : 11 g pour 100 g, avec seulement 0,2 g de lipides. C’est la partie de l’œuf la plus pauvre en calories et la plus riche en protéines pures, à l’inverse du jaune qui concentre les lipides et une bonne partie du goût. Comparé à l’œuf entier, il perd en rondeur ce qu’il gagne en légèreté.

Comment il monte en neige

Un bol bien propre et sec, sans la moindre trace de gras, est la condition pour que les blancs montent correctement. Une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron aident à stabiliser la mousse, sans en changer la texture finale. Battus trop tôt, les blancs retombent en attendant que le reste de la recette soit prêt : mieux vaut les monter en dernier, juste avant l’étape qui les demande.

Cru, il reste à éviter

Croquer un blanc d’œuf cru n’est pas conseillé : cru, il contient une protéine qui gêne l’absorption d’une vitamine du groupe B, un effet qui disparaît à la cuisson. Une bonne raison de toujours le cuire, au moins un peu, avant de le manger.

En omelette, en meringue, ou dans une recette protéinée

En omelette blanche, à la poêle avec quelques herbes, le blanc d’œuf cuit en une minute à peine. En meringue, il se transforme après une cuisson longue et douce en une texture croustillante qui n’a plus rien à voir avec sa forme liquide de départ. Il s’intègre aussi dans des préparations riches en protéines, appréciées dans un régime low-carb ou une alimentation végétarienne, au même titre que les protéines animales plus classiques.