Vinaigre de cidre

Certaines bouteilles de vinaigre de cidre sont limpides, d’autres troubles, avec un dépôt filamenteux qui flotte au fond : cela ne signale aucun défaut de fabrication, mais la présence ou l’absence de filtration après fermentation. Le vinaigre de cidre est obtenu à partir du jus de pomme fermenté deux fois, d’abord en cidre puis en vinaigre, ce qui explique sa légère note fruitée par rapport aux autres vinaigres. Sur les étals, il côtoie souvent le vinaigre balsamique et le vinaigre de vin, sans jamais leur ressembler tout à fait.

Trouble ou limpide, une question de filtration

Un vinaigre trouble contient encore le dépôt de bactéries et de levures issu de la fermentation, parfois appelé la mère. Un vinaigre limpide a seulement été filtré après la même fermentation. Le choix entre les deux tient surtout au goût et à l’aspect en bouteille, pas à une différence de fabrication majeure.

Ce qu’il apporte, presque rien en calories

Le vinaigre de cidre pèse 21 kcal pour 100 g, contre 66 kcal pour la moutarde de Dijon, un autre condiment de base des vinaigrettes. La différence s’explique par l’absence quasi totale de matière grasse et de sucre dans le vinaigre, réduit à de l’eau, de l’acide acétique et quelques traces aromatiques. Dilué dans une vinaigrette avec de l’huile, il reste la partie la moins calorique du mélange, largement dominée par l’huile elle-même. Une vinaigrette classique tire donc l’essentiel de ses calories de l’huile, pas du vinaigre qui l’accompagne.

Un condiment compatible avec les huit régimes

Le vinaigre de cidre coche les huit étiquettes de régime suivies sur le site, du cétogène au végane, en passant par le méditerranéen et le sans-gluten. C’est l’un des rares condiments du site à cocher toute la liste, simplement parce que sa composition ne contient ni protéine animale, ni gluten, ni sucre ajouté.

À côté du balsamique et du vin rouge

Comparé au vinaigre balsamique, plus sucré et plus épais, ou au vinaigre de vin rouge, plus tranchant, le vinaigre de cidre se situe entre les deux : acide sans être agressif, avec une pointe de fruit qui rappelle la pomme. En vinaigrette, compter une part de vinaigre pour trois parts d’huile, puis ajuster selon le vinaigre choisi : celui-ci supporte une proportion légèrement plus haute sans dominer le plat. Sur des légumes rôtis ou dans une marinade pour volaille, il apporte de l’acidité sans laisser d’arrière-goût métallique une fois la cuisson terminée.