Eau

Combien d’eau pour cuire 200 g de riz, pour un bouillon qui ne finit pas trop clair, pour une compote qui garde du corps ? La question revient à chaque recette, et l’eau, pourtant invisible dans l’assiette, pèse sur le résultat autant que n’importe quel ingrédient listé.

Doser l’eau de cuisson

Le riz absorbe l’eau plutôt que de cuire dedans : compte le double de son volume, couvercle fermé, et laisse-le finir hors du feu quelques minutes pour que la vapeur achève le travail. Les pâtes, à l’inverse, cuisent immergées dans une grande quantité d’eau bouillante, qu’on égoutte ensuite : trop peu d’eau et elles collent entre elles avant même la cuisson.

Les légumes à la vapeur demandent l’inverse : juste ce qu’il faut au fond de la casserole pour créer de la vapeur, sans les faire tremper. Trop d’eau, et une partie de leurs saveurs part à l’égout avec elle.

Une deuxième vie pour l’eau de cuisson

L’eau des légumes n’est pas à jeter. Celle d’un brocoli, d’une courge ou d’un poireau garde une partie de leurs arômes et peut remplacer un bouillon de légumes tout fait dans un velouté de brocoli à l’amande ou une soupe. Elle sert aussi à allonger une sauce trop réduite, ou à mouiller une purée sans passer par la crème.

Celle des pâtes, chargée d’amidon, épaissit une sauce tomate quand on l’ajoute en fin de cuisson à la poêle : un geste courant en cuisine italienne, qui évite d’ajouter de la crème ou du beurre pour lier le plat.

Eau plate, eau gazeuse, eau parfumée

En pâtisserie, l’eau gazeuse allège une pâte à beignet ou à crêpe grâce à ses bulles, quand l’eau plate donne une texture plus dense. L’eau de fleur d’oranger ou de rose, elle, ne sert pas à hydrater mais à parfumer : quelques gouttes suffisent dans un riz au lait d’amande et cannelle ou une compote, sans en changer la consistance.

Diluer, rattraper, alléger

Un smoothie trop épais, une soupe qui a trop réduit, une pâte à crêpe trop compacte : l’eau corrige ces trois problèmes sans ajouter ni sucre ni matière grasse, contrairement au lait ou à la crème. Dans un smoothie vert aux épinards, elle permet aussi de garder le goût des légumes et des fruits sans le diluer dans un jus déjà sucré.

Elle n’entre dans aucun calcul de balance calorique d’une recette, contrairement au bouillon, au lait ou au jus qu’on utilise parfois pour la remplacer. C’est l’ingrédient le plus simple à ajuster dans une recette : on peut toujours en remettre un peu, ou en retirer, sans recalculer le reste.