Abricot

La saison de l’abricot vient de refermer sa fenêtre : juin, juillet et août sont les mois où on le trouve mûr et parfumé, pas la mi-septembre. Une fois la saison passée, il reste la version séchée, qui prolonge le plaisir sans les mêmes repères nutritionnels, et qu’on retrouve alors toute l’année au rayon des fruits secs.

Une saison courte, déjà finie

Sa saison tient en trois mois, de juin à août, et rien ne la prolonge vraiment : passé ce moment, mieux vaut se tourner vers les fruits qui arrivent, comme la pomme ou la poire, et garder l’abricot pour l’été suivant. Les abricots vendus hors saison viennent souvent de loin et perdent en goût ce qu’ils gagnent en disponibilité. Le mieux reste d’en profiter pleinement pendant les trois mois où il est à son meilleur, plutôt que de le chercher toute l’année, quitte à en congeler ou en cuisiner un peu plus pendant l’été.

Frais ou sec, deux fruits différents

Séché, l’abricot change de nature : sa saveur se concentre, sa texture devient plus dense et mâchée, et il se garde des mois dans un bocal fermé, loin de la fragilité du fruit frais. Il perd une partie de sa vitamine C au séchage, mais garde ses fibres, et reste un encas dense, à consommer par petites quantités plutôt qu’à la poignée. Réhydraté dans un peu d’eau tiède ou ajouté cru dans un tajine, il retrouve du fondant sans redevenir tout à fait le fruit frais de juillet. C’est aussi la forme qu’on retrouve toute l’année, quand le frais a disparu des étals.

Plus dense qu’une pêche

Comparé à la pêche, autre fruit à noyau de l’été, l’abricot est plus calorique (48 contre 39 kcal pour 100 g) et plus riche en fibres (2 g contre 1,5 g). La différence se sent surtout à la texture : la pêche est plus juteuse, l’abricot plus dense et plus sucré au même poids. Les deux fruits partagent pourtant la même courte fenêtre estivale, et se retrouvent souvent côte à côte sur les étals de juillet. Aucun des deux ne remplace l’autre en cuisine : la pêche se prête mieux au jus, l’abricot tient mieux à la cuisson au four.

Rôti, cru ou en dessert simple

Rôti au four avec des amandes et un peu de miel, il devient un dessert simple qui concentre son sucre naturel, comme dans les abricots rôtis au miel et amandes. Cru, il se marie aussi avec du thym ou une tranche de fromage frais pour une entrée légèrement salée et sucrée. Poids pour poids, compte deux à trois abricots de 50 g pour une portion de dessert, dénoyautés et coupés en deux avant la cuisson. En confiture ou en compote, il s’accorde bien avec la vanille ou une pointe de romarin, sans qu’il faille ajouter beaucoup de sucre vu sa propre teneur en glucides.