Pêche

La pêche referme sa saison à la fin du mois : les derniers arrivages de septembre sont souvent les plus sucrés, chargés du soleil accumulé pendant l’été. Après, il faudra se contenter de fruits cueillis plus tôt pour supporter le trajet, donc un peu moins mûrs.

Blanche, jaune ou plate : les distinctions

Trois grandes familles se partagent l’étal. La pêche blanche, très parfumée, a une chair fondante et peu acide. La pêche jaune, plus acidulée, tient mieux à la découpe pour une salade de fruits ou un clafoutis passé au four. La pêche plate, reconnaissable à sa forme aplatie, a un noyau qui se détache facilement, pratique pour la manger debout sans couteau. Ce noyau, non comestible, sert parfois à aromatiser un sirop ou une compote, une pratique ancienne peu répandue aujourd’hui.

Ce qu’elle apporte en fin de saison

Une pêche entière pèse environ 130 g, ce qui donne une portion autour de 50 kcal une fois croquée avec sa peau. Ses glucides viennent presque entièrement du fructose du fruit mûr, sans amidon ni sucre ajouté. La peau concentre une bonne part des fibres : la peler revient à perdre une partie de son intérêt nutritionnel, pour une texture à peine plus fine en bouche.

La choisir bien mûre

Une pêche mûre dégage un parfum sucré au niveau de la queue et cède sous une pression douce et légère du pouce, sans être molle. Un fruit acheté encore vert ne rejoindra jamais la saveur d’un fruit cueilli à point, aussi longtemps qu’il patiente sur le plan de travail. Trop ferme, elle ne mûrira presque plus une fois cueillie, contrairement à d’autres fruits, et reste sèche et peu parfumée. Elle se conserve mieux à température ambiante, réservée au réfrigérateur seulement une fois bien mûre, et pour quelques jours au plus. Deux pêches posées l’une contre l’autre marquent parfois la peau : mieux vaut les répartir à plat, sans les empiler, dans une coupelle ou un torchon.

Un dessert de fin de saison

Coupée en quartiers et passée au four avec des amandes, elle devient un crumble de pêches aux amandes, un des derniers desserts chauds avant les fruits d’automne. Elle convient aux régimes méditerranéen, vegan et sans gluten, et se marie aussi bien avec du basilic frais que dans un dessert plus classique. En dehors du dessert, elle se glisse aussi dans une salade avec de la mozzarella et un peu de menthe fraîche, pour un repas d’été qui ne demande aucune cuisson.