Panais

Le panais ressemble à une carotte blanche et ne se cuisine pas comme elle. Il est plus sucré, plus farineux, et il porte un parfum anisé qui domine vite un plat si on force la dose. C’est un légume d’hiver au sens strict : il a besoin du gel pour donner le meilleur de lui-même.

Pourquoi le froid le rend meilleur

Sous l’effet du gel, la plante convertit une partie de son amidon en sucres pour protéger ses cellules. Un panais récolté après les premières gelées est nettement plus doux qu’un panais d’octobre. C’est pour ça que sa saison court d’octobre à mars, et que les meilleurs arrivent en décembre et janvier.

Le choisir et le préparer

Prends-le moyen, autour de 200 g. Les gros panais développent un cœur fibreux et ligneux qu’il faut retirer : coupe le légume en deux dans la longueur, et si le centre est nettement plus clair et plus dur, ôte-le au couteau. Sur un panais moyen, la question ne se pose pas.

La peau se mange si le légume est bien brossé, mais elle est plus amère que celle de la carotte. Épluche-le si tu le sers en purée ou en velouté, garde la peau si tu le rôtis.

Sa chair noircit à l’air, comme celle de l’artichaut. Un filet de citron dans l’eau ou une cuisson rapide après épluchage règle le problème.

Comment le cuisiner

Il donne le meilleur rôti, en gros morceaux, à 200 °C pendant 30 minutes avec un peu d’huile d’olive. La chaleur sèche caramélise ses sucres et concentre le goût, là où l’eau les dilue.

Quelques associations qui marchent :

• en velouté avec une poire, qui prolonge son côté sucré sans le rendre écœurant
• en purée mêlée à de la pomme de terre, moitié-moitié, pour adoucir son parfum
• en frites au four, coupé en bâtonnets épais
• rôti avec du poulet et des carottes, où il tient très bien la cuisson longue
• cru et râpé finement, en salade d’hiver avec une vinaigrette acidulée

Ce qu’il apporte

75 kcal pour 100 g, presque le double d’une carotte, parce qu’il est plus riche en amidon. En contrepartie il apporte 4,9 g de fibres pour 100 g, ce qui est beaucoup pour un légume et explique son effet rassasiant.

Son index glycémique de 52 le place dans les valeurs modérées, mais il grimpe avec la cuisson : un panais longuement bouilli puis réduit en purée libère ses sucres plus vite qu’un panais rôti en morceaux. Ce n’est pas un légume vert, c’est un légume racine, à compter du côté des féculents dans l’assiette.

Le conserver

Trois semaines au réfrigérateur, dans un sac perforé ou un torchon humide. Il se dessèche vite à l’air libre et devient mou. Un panais souple n’est pas perdu : il ira très bien en soupe, où sa texture n’a plus d’importance.

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