Oignon rouge

L’oignon rouge se distingue moins par sa nutrition que par son usage. Ses valeurs sont pratiquement identiques à celles de l’oignon jaune : 40 kcal pour 100 g, un index glycémique bas, un peu de fibres. Ce qui change, c’est qu’il est plus doux cru et qu’il colore l’assiette.

Cru, c’est là qu’il gagne

Sa teneur en composés soufrés est plus faible que celle de l’oignon jaune, ce qui le rend moins agressif et moins persistant en bouche. C’est pour ça qu’on le trouve dans les salades, les tacos, les sandwichs et les crudités, là où un oignon jaune écraserait tout.

Sa couleur vient des anthocyanes, les pigments qu’on retrouve dans le chou rouge, la myrtille ou la mûre. Ils sont sensibles à la chaleur et au pH : à la cuisson, l’oignon rouge vire au gris violacé peu appétissant et perd son intérêt visuel. Si tu veux de la couleur, garde-le cru ou juste mariné.

Pour la cuisson, l’oignon jaune fait le même travail pour moins cher.

L’adoucir en cinq minutes

Un oignon rouge peut rester piquant selon la variété et la saison. Deux méthodes rapides :

Le rinçage. Émincé finement puis passé une minute sous l’eau froide, il perd une partie de ses composés soufrés, solubles dans l’eau. Égoutte-le bien.

La marinade express. Émincé et laissé dix minutes dans du jus de citron ou du vinaigre avec une pincée de sel, il s’attendrit et devient rose vif : l’acidité intensifie les anthocyanes. C’est la préparation qui transforme une salade banale, et elle se garde une semaine au frais dans son liquide.

Le couper sans pleurer

Les composés soufrés se libèrent dans l’air quand on tranche les cellules. Un couteau bien aiguisé en écrase moins qu’une lame émoussée, donc irrite moins. Le passage au frais un quart d’heure avant découpe ralentit la réaction. Le reste (allumer une bougie, mettre du pain dans la bouche) n’a jamais rien changé pour personne.

Le choisir et le conserver

Ferme, lourd, avec une peau sèche et brillante et un collet bien fermé. Un oignon qui cède sous le doigt ou dont le collet est humide commence à pourrir de l’intérieur.

À l’air libre, au sec et à l’obscurité, comme l’ail, et jamais avec les pommes de terre : les deux s’abîment mutuellement, l’oignon accélérant la germination des tubercules.

Entamé, il se garde trois jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. À l’air libre du frigo, il parfume tout ce qui l’entoure, du beurre au fromage.

À lire aussi : oignon, échalote, salade grecque traditionnelle et régime méditerranéen.