Mangue

La mangue est un fruit qu’on achète mal neuf fois sur dix, parce qu’on se fie à sa couleur. Or la couleur ne dit rien de sa maturité : elle dépend de la variété. Une Kent reste verte à maturité, une Osteen vire au violet, une Amélie devient jaune. Se fier au rouge, c’est acheter au hasard.

Reconnaître une mangue mûre

Au toucher : elle cède légèrement sous une pression douce, comme un avocat prêt. Ferme partout, elle est verte ; molle, elle est passée.

À l’odeur : une mangue mûre sent la mangue au niveau du pédoncule. Une mangue sans odeur n’est pas prête, et une odeur alcoolisée signale une fermentation.

Au poids : elle doit paraître lourde pour sa taille, signe d’une chair juteuse.

Achetée dure, elle mûrit à température ambiante en trois à cinq jours, plus vite dans un sac en papier. Ne la mets jamais au réfrigérateur avant maturité : le froid bloque le processus et la chair reste fibreuse et fade.

La couper sans tout perdre

Le noyau est plat, large, et il occupe le centre dans le sens de la longueur. La méthode qui marche : pose la mangue debout sur sa base, repère le sens du noyau, et taille deux « joues » de part et d’autre, en glissant le couteau au ras du noyau.

Chaque joue se quadrille ensuite au couteau sans percer la peau, puis se retourne comme un hérisson : les cubes se détachent à la cuillère. Le pourtour du noyau se gratte, c’est la part du cuisinier.

Ce qu’elle apporte

60 kcal pour 100 g, ce qui est modeste pour un fruit aussi sucré en bouche. Attention au format : une mangue entière pèse environ 300 g, soit 180 kcal, ce qui n’est plus du tout la même chose qu’une portion de 100 g.

Sa couleur orange vient du bêta-carotène, précurseur de la vitamine A, qu’elle contient en quantité notable. Son index glycémique de 50 la place dans les valeurs modérées, mais il grimpe avec la maturité : une mangue très mûre est nettement plus sucrée qu’une mangue juste à point.

En salé, surtout

On la range au dessert par habitude, alors qu’elle est plus intéressante en salé, où son sucre équilibre l’acide et le piquant :

• en salsa avec oignon rouge, coriandre, citron vert et piment, sur un poisson grillé
• en dés dans une salade de crevettes ou de poulet
• avec de l’avocat, dont le gras contraste avec sa fraîcheur
• en accompagnement d’un curry, où elle joue le rôle du chutney

En sucré, elle se suffit à elle-même : mixée seule et congelée, elle donne un sorbet sans sucre ajouté ni matériel particulier.

La conserver

Mûre, elle tient trois à quatre jours au réfrigérateur. Coupée en cubes, elle se congèle très bien et sert ensuite en smoothie ou en sorbet, ce qui évite d’en jeter quand elle mûrit toute d’un coup.

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