Farines alternatives
Farines non conventionnelles comme celles d'amande, de coco ou de sarrasin, utilisées en cuisine sans gluten ou low-carb.
Pourquoi c'est important
Au-dela de la farine de ble
Les farines alternatives désignent toutes les farines qui ne proviennent pas du ble tendre classique (T45, T55, T65). Elles répondent a plusieurs besoins : régimes sans gluten (maladie coeliaque, sensibilité au gluten), reduction des glucides (low-carb, cétogène), enrichissement nutritionnel ou simplement diversification culinaire. Chacune a ses propriétés, ses avantâges et ses limites en cuisine.
Les farines sans gluten
Le gluten est la protéine élastique du ble, du seigle et de l’orge qui donne sa structure au pain et aux pâtisseries. Sans gluten, la pate ne lève pas et ne tient pas. C’est pourquoi la boulangerie sans gluten utilisé souvent des mélanges de farines et des liants comme la gomme xanthane ou le psyllium.
- Farine de riz : la plus neutre en goût, base de la plupart des mélanges sans gluten
- Farine de sarrasin : goût prononce de noisette, riche en rutine et en magnésium, idéale pour les galettes bretonnes
- Farine de châtaigne : sucrée naturellement, riche en fibres, parfaite en pâtisserie
- Fécule de maïs ou de tapioca : épaississants, apportent du liant sans goût
Les farines low-carb
Pour les régimes pauvres en glucides, certaines farines changent la donne.
- Farine d’amande : 10 g de glucides nets pour 100 g (contre 72 g pour la farine de ble), riche en protéines et en bons lipides
- Farine de coco : 18 g de glucides nets pour 100 g, très riche en fibres (38 g/100 g), très absorbante (utilisér 3 à 4 fois moins que la farine de ble)
- Farine de lupin : 10 g de glucides pour 100 g, 40 g de protéines, alternative meconnue et performante
Conseils d’utilisation
Tu ne peux pas remplacer la farine de ble par une farine alternative au ratio 1:1 dans la plupart des recettes. La farine de coco absorbe énormément de liquide (quadruple la quantité d’oeufs ou de liquide). La farine d’amande ne lève pas sans âgent levant supplémentaire. Chaque farine a ses propres regles, et les meilleures recettes combinent souvent 2 à 3 farines pour équilibrer texture, goût et tenue.
Nos outils gratuits
Calcule tes besoins et trouve des recettes adaptées.
